Waar komt de Wiener Schnitzel vandaan?

Wiener Schnitzel, geschiedenis en recepten

De Oostenrijkse keuken

Als je op de Oostenrijkse menukaart kijkt dan zie je dat het merendeel van de gerechten niet licht en caloriearm zijn.
Maar de gerechten zijn wel uitgesproken smakelijk gemaakt met relatief eenvoudige ingrediënten.

Das Wiener Schnitzel

Een van die eenvoudige gerechten is het beroemdste culinaire export gerecht van Oostenrijk geworden:
Das Wiener Schnitzel.
Kort gezegd ook wel 'Schnitzel' genoemd.
Dit feestelijk gerecht van boeiende eenvoud, intussen wereldwijd op de menukaart te vinden.

Er zijn verschillende varianten en recepten. Meerdere koks beweren dat zij het ultieme recept hebben of hét geheim kennen.
Over een ding is iedereen het wel eens, zowel de koks als de Wiener Schnitzel genieter:

• Gelijkmatig dun stuk vlees
• Van aanzienlijk formaat
• Omhult met een heel dun laagje goudbruine paneer.

De beste Wiener Schnitzel van de wereld vind je vanzelfsprekend in Wenen.

'De Wiener Schnitzel is Oostenrijks nationaal heiligdom'.

We kunnen ons een heleboel vragen over de Wiener Schnitzel stellen.

Hoe is de Wiener Schnitzel in Wenen terecht gekomen?
Hoe is het gerecht zo beroemd geworden?
Wanneer is een Wiener Schnitzel een echt goede Wiener Schnitzel?
Hoe herken je de echte Wiener Schnitzel?
Hoe zet je de Wiener Schnitzel traditioneel op tafel?

Hoe de Wiener Schnitzel in Wenen terechtgekomen?

Als je op zoek gaat naar de herkomst van deze grote culinaire uitvinding, stuit je iedere keer op hetzelfde probleem.
Alle grote chefs, verschillend nationaliteiten claimen het sprankelende idee, maar echt bewezen is het nooit.

Er zijn twee theorieën hoe de Wiener Schnitzel zijn weg naar Wenen gevonden heeft en met veel overtuiging wordt het vandaag de dag nog steeds zo verteld.

Het  gerecht van de keizer

Het begint met de Oostenrijkse veldmaarschalk Radetzky - je kent hem wel van de Radetzky mars van Johan Strauss - hij was een van de beroemdste persoonlijkheden van het land.
Radetzky was van 1848 tot 1857 generaal-gouverneur en daarmee ook regeringschef in Lombardije-Venetië. Een koninkrijk in Oberitalien wat tot het keizerrijk van de Habsburgers behoorde.
Radetzky waar daar gestationeerd

Op een dag in het jaar 1857 ontving Keizer Franz Joseph  in Wenen een bericht van zijn adjudant, Graaf Attems.
In dit bericht, in opdracht van Radetzky, stond de situatie in Lombarije-Venetië beschreven.
In de kanttekening stond nog een notitie over een kostelijk gerecht dat hij kort daarvoor voor de eerste keer gegeten had.
'Een gepaneerde, in boter gebakken, kalfskotelet'.
De graaf sprak hierover met zoveel lovende woorden, dat Keizer Franz Joseph er aan moest blijven denken.

Korte tijd later keerde Radetzky terug naar Wenen om van zijn pensioen te kunnen gaan genieten.
De keizer vroeg het recept aan Radetzky, hij wilde het recept heel graag aan zijn chef-kok geven.
Zo is de Cotolleta alla Milanese in Wenen aan het keizerlijk hof terecht gekomen.

De keizer had er een nieuw lievelingsrecept bij en al snel werd de Cotolleta alla Milanesa omgedoopt tot Wiener Schnitzel.

Vooral de bijdehandste  koks, die op zoek waren naar de herkomst van de Schnitzel, viel het later op dat de Cotolleta een kotelet is en dat de Wiener Schnitzel is gemaakt van kalfsdij.
Maar dat doet verder geen afbreuk aan het verhaal van Radetzky.
Het bericht waarin Graaf Attems over het kostelijke gerecht schrijft in de kanttekening is nooit gevonden.
Evenals graaf Attems, hij bestond ook niet.
Nergens heeft men tot op de dag van vandaag historisch bewijs kunnen vinden, maar het verhaal blijft interessant.

Goldhunger

Minder spectaculair, maar waarschijnlijker, is een ander verhaal over de herkomst van de Wiener Schnitzel. Een verhaal zonder grote, historische, persoonlijkheden.
De echte Schnitzel liefhebbers moeten sterk in de schoenen staan:
Das Wiener Schnitzel is géén Oostenrijker.

Al in de byzantijnse tijd was het gebruikelijk om met deeg of broodresten omhuld vlees in vet te bakken. Tegelijkertijd was het in Italië rond de 15e eeuw tot net na de  eeuwwisseling in hogere kringen gebruikelijk verschillende gerechten met bladgoud te bedekken alvorens te consumeren.

Het is niet alleen een uiting van overdreven rijkdom en decadentie, maar destijds werd het innemen van bladgoud zelf door artsen aangeraden tegen hart- en vaatziekten.

In het begin van de 16e eeuw, toen het gebruik van bladgoud de overhand dreigde te krijgen, werd het consumeren uiteindelijk bij wet beperkt.

Dus werden de koks en bakkers van de edelen gedwongen op zoek te gaan naar een alternatief en zo ontdekten zij de byzantijnse bereidingswijze, die vermoedelijk via Spanje in Italië terechtgekomen is.

Het gebruik van broodresten in de keuken was al gebruikelijk, het moest slechts een kwestie van tijd geweest zijn voordat een vindingrijke kok, wie dat precies was is onbekend, uiteindelijk op het idee kwam om het vlees eerst door een geklopt ei te halen en dan in de paneermeel te rollen en zwemmend in het vet te laten bakken.
Het resultaat was een goud bruine korst, die veel leek op het gebruikte bladgoud, het werd al snel heel populair, veel meer nog dan de variant met echt bladgoud en de smaak beviel ook goed.
Het 'valse goud' was niet alleen veel voordeliger maar ook lekkerder.
Het meel als basis voor de paneer kwam er pas later bij.

Over de grens

Al spoedig werd ook in Oostenrijk volop gepaneerd en gebakken.
Aanvankelijk nog met eigenzinnige ingrediënten zoals gebakken kalfspoot en -oren.

Het gebruik van meel, wat ervoor zorgt dat het ei en paneermeel beter aan het vlees hecht is wel een Oostenrijkse vinding.
Men ontdekte al vrij vroeg dat meel niet alleen goed was om brood mee te bakken, dat is terug te vinden in allerlei overgeleverde recepten uit die tijd.

In het begin van de 18e eeuw werd een andere Weense klassieker uitgevonden, die tot op de dag van vandaag, samen met de Wiener Schnitzel,  als populairste gerecht van het land genoemd mag worden:
das Backhendl

Wanneer precies uiteindelijk de Schnitzel en het paneermeel in zijn huidige vorm elkaar gevonden hebben is niet bekend.
Het begrip 'Schnitzel' - natuurlijk nog zonder geografische toevoeging - duikt in het Duitstalige gebied voor het eerst op eind 18e eeuw in een kookboek als stuk vlees ter grootte van een handpalm, maar dan nog wel zonder krokante korst.

In het 'Kleinen Österreichischen Kochbuch' uit het jaar 1798 staat een recept met de naam 'Gebackene Schnitzeln'.
In de daarop tientallen jaren duiken steeds meer varianten van dit gerecht op in verschillende kookboeken, zoals 'Gebackene Kälberschnitzeln' in een standaardkookboek uit 1827 met de titel 'Die Haus-Köchin'.
En tot slot verscheen in 1831 'Das alllerneueste allgemeine Kochbuch' met daarin een recept met de naam Wiener Schnitzel.
Zeventien jaar eerder dan dat Radetzky naar Italië vertrok.

Wiener of Wiener Art?

Het belangrijkste ingrediënt voor de Wiener Schnitzel is natuurlijk het vlees.
Maar welk stuk vlees? Hier wordt hevig over gediscussieerd. 

Moet het echt van het kalf zijn of zijn andere vleessoorten ook veroorloofd?
In principe geldt, dat het vlees voor een 'echte' originele Wiener Schnitzel van het kalf komt, dat is zelf bij wet geregeld; In Codex Alimentarius Austriacus, het Oostenrijkse levensmiddelenboek..
Hierin staat sinds 1911, in welke vorm en onder welke benaming levensmiddelen in Oostenrijk in omloop mogen worden gebracht.

Zo staat onder Wiener Schnitzel: met meel, losgeklopt ei en gepaneerd met paneermeel, aansluitend gebakken in vet stuk kalfsschnitzel.

Voor de klassieke Schnitzel wordt dus kalfsvlees gebruikt.
Wordt er een andere vleessoort gebruikt dan spreken we van een Schnitzel Wiener Art

Origineel en klassieker; het kalf

Kalfsvlees behoort tot de edelste vleessoorten. Die dieren zijn hooguit 8 maanden oud..
Het heeft een lichtroze kleur en is minder vet dan de meeste andere vleessoorten. Het vlees is zacht en sappig. Qua smaak is kalfsvlees minder intensief.
Voor de Schnitzel wordt vooral kalfsbout gebruikt.

Hoe zit het met het varken?

Hoewel de echte Wiener Schnitzel wettelijk dus van het kalf komt, is de Schnitzel het varken ook heel populair. en dat is niet helemaal onterecht.
Varkensvlees is wat vetter en heeft ook meer smaak en ook niet onbelangrijk de prijs is gunstiger.
Ook van het varken wordt vaak de varkensbout gebruikt, dat wordt bij het varken 'Schlögel'  genoemd.

De perfecte vorm

Een Schnitzel moet groot zijn, net groot als je bord.
Zijn aanzienlijke grootte dankt de Schnitzel aan het feit dat het maar enkele millimeters dik is.
Uitganspunt is een lap vlees van ca. 150 gram dat als een soort vlinder wordt opgesneden en dan wordt het dun opgeklopt.
Het kloppen van de Schnitzel moet je wel met gevoel doen, niet ongeremd op de Schnitzel met de vleesklopper gaan slaan, dan wordt het vlees bijna doorzichtig. Het kan gemakkelijk scheuren en het wordt droger.

Tip: leg het vlees voor het kloppen tussen twee stukken huishoudfolie, en liever met een zware pan het vlees plat drukken en de vleesklopper in de la laten liggen.
Gebruik je toch de vleesklopper dan de gladde kant gebruiken, de geribbelde kant kan de vezels kapot drukken.
Bij voorzichtig kloppen met de pan blijft de Schnitzel daarentegen heel en wordt daardoor later ook zacht en sappig.
De Schnitzel moet ongeveer 5 millimeter dik zijn.

Hoe bak je een goede Wiener Schnitzel?

Een echte Wiener Schnitzel bestaat eigenlijk uit twee delen.
Het vlees en een heerlijke krokante korst.

De Wiener Schnitzel is eenvoudig van zichtzelf, maar let wel even op de drie volgende dingen.

1. Specerijen

Je kunt allerlei specerijen gebruiken maar het belangrijkste is zout.
Strooi rijkelijk zout over het vlees.
Je kunt eventueel peper gebruiken, dat is een kwestie van smaak.
Sommigen gebruiken ook een klein beetje nootmuskaat.

2. Paneer

Het paneermeel wat je gebruikt voor de Wiener Schnitzel moet qua kleur perfect zijn.
Goudbruin, dat is de perfecte kleur. Niet te donker, dan wordt smaak bitter.
Maar ook niet te licht van kleur.
De Schnitzel moet in het vet souffleren (opblazen), daarvoor moet het paneermeel goed door het vlees vastgehouden worden maar het mag niet te vast aangedrukt worden, anders blijf ook na het bakken te vast aan het vlees zitten.
De korst moet ook de smaak hebben van Semmelbröseln (verkruimelden keizerbroodjes) en niet de smaak van paneermeel.
Het paneerlaagje moet ook dun zijn.
Het vlees is ook maar een paar millimeter dik en dan mag de paneer natuurlijk niet overheersen.

Hoe paneer je het beste je Wiener Schnitzel?

a. Je begint met de bloem. Voor de perfecte paneer gebruik je Weizenmehl  (tarwe bloem). Of het 'glatt' of griffig' moet zijn de chefs-koks het niet met elkaar over eens.
Ga je voor zekerheid dan kun je het beste de bloem zeven, zodat er geen klontjes aan het vlees gaan plakken.

Je legt de Schnitzel in een diep bord met bloem en draait het om. De bloem mag niet aangedrukt worden. Als je het stuk vlees volledige voorzien is van een dun laagjes bloem haal je het uit het bord en lichtjes de overtollige bloem af.

b. Bij de volgende stap dompel je de Schnitzel onder in een badje van geklopt ei.
Neem een grote platte schaal of een diep bord.
Het ei moet zo goed geklopt worden dat het eiwit met het eigeel helemaal met elkaar vermengd is.

Geheime tip van de chef-koks: sommige koks zweren erbij om een scheutje melk toe te voegen, anderen doen een scheutje mineraalwater met koolzuur bij het ei-beslag. Er zijn ook koks die een scheutje vloeibare slagroom toevoegen of zelfs opgeklopte slagroom toevoegen.
De doel is dat de paneer  bij het bakken luchtig wordt.

Alleen door het zelf uit te proberen kun je zeggen een van deze tips voor jou de lekkerste Wiener Schnitzel oplevert.

De schaal waar de Schnitzel door het eimengsel haalt moet groot genoeg zijn zodat je het vlees er goed doorheen kunt halen.
Het is ook belangrijk dat je deze handeling snel uitvoert, het eimengsel mag niet inweken.
Let er goed op dat de hele Schnitzel bedekt is met ei.

c. De laatste stap is het paneren van de Schnitzel. Gebruik hiervoor ook een diepe schaal. De beste paneer voor de Schnitzel is gemalen Semmelbrösel (verkruimelden keizer broodjes). Ambitieuze hobbykoks maken zelf hun Semmelbrösel.
De broodjes moet je dan eerst een dag drogen en daarna malen, dat kan in een keukenmachine.

Net zoals het vlees, hoogwaardige producten zijn het lekkerst.
De Schnitzel haal je door de paneer, het mag heel ligt aangedrukt worden.

Druk je het te stevig aan, dan blijft de paneer aan het vlees plakken en wordt het korstje niet lekker luchtig.

3. Vet

De gepaneerde Schnitzel moet vervolgens direct in het vet ondergedompeld worden.
Als je de gepaneerde Schnitzel te lang laat liggen dan wordt de paneer klef van het vocht van het ei en het vlees. De paneer blijkt ook niet meer plakken.

Of je de Schnitzel bakt in geklaarde boter (Ghee), plantaardige olie of varkensvet, dat is een persoonlijke voorkeur.

Bak je je Schnitzel in geklaarde boter (Butterschmalz, Ghee) dan geeft dat een fijne nootachtige smaak, varkensvet heeft een intensiever aroma en je Schnitzel smaakt wat pittiger en krachtiger. Een aanzienlijke lichtere een gezondere variant is plantaardige olie.
Gebruik dan wel een smaak neutrale olie zoals koolzaadolie, zonnebloemolie of maïsolie, deze mag ook verhit worden.
Olijfolie is niet geschikt voor het bakken van je Schnitzel, deze olie mag niet te heet worden.

Een goede combinatie is plantaardige olie en ghee, daardoor wordt je Schnitzel niet te vet en heeft toch een boterachtige smaak.

Het bakken

Hoe handig het ook zijn mag om je Schnitzel in een frituurpan te frituren, een Schnitzel dien je te bakken in een diepe pan. Of liever gezegd je bakt je Schnitzel in een echte Schnitzelpan.

Verwarm het vet tot ca. 170 graden.
Als het vet te heet is dan verbrand de paneer voordat het vlees gaar is, is het vet niet heet genoeg dan zuigt de Schnitzel vol vet en wordt het niet meer krokant.

Als je twijfelt over de temperatuur en je hebt geen thermometer kun je op twee manieren de temperatuur testen.
Dip de steel van den houten kooklepel in het vet, als er luchtbelletjes ontstaan dan is de temperatuur goed.
Of je strooit een klein beetje paneermeel in de pan, als het direct zachtjes gaat sissen, dan is het vet heet genoeg.

De hoeveelheid vet is essentieel, Schnitzels worden namelijk niet gebakken of gebraden maar gesouffleerd.
De Schnitzel moet dus zwemmen in de pan in genoeg vet. Er zijn zelfs speciale Schnitzelpannen.

Laat de Schnitzel met een houten tang, voorzichtig in het vet glijden, gebruik hier geen vleesvork voor.
Wanneer je gaatjes prikt in het vlees loopt het vleesvocht uit en gaat het vet spetteren..
Tijdens het bakken van je Schnitzel moet je je pan heel voorzichtig heen en weer bewegen, zodat de Schnitzel aan alle kanten in aanraking komt met het hete vet.
Op deze manier bak je niet een Schnitzel maar souffleer je de Schnitzel, het paneer laat los en gaat bol staan.
Na een paar minuten kun je het vlees omdraaien en vervolgens kan de Schnitzel met een houten tang uit het vet gehaald worden.
Leg je Schnitzel op een rooster of op keukenpapier om even uit te lekken.

Je kunt je Schnitzel warmhouden voor korte tijd in een oven met de deur op een kier.
Leg de Schnitzels niet op elkaar, dan wordt de paneer zacht, leg de Schnitzel ook niet in een afgedekte schaal, ook dan wordt de paneer zacht.
Het allerlekkerste is natuurlijk wanneer je de Schnitzel direct serveert.

Hoe serveer je een Wiener Schnitzel?

Gebakken en gefrituurde gerechten laten zich goed combineren met zuur.
Een paar druppels vers citroensap of iets meer over de Schnitzel past goed bij het aroma van de kostelijke Schnitzel.
Maar let er wel op niet teveel want dan wordt ook hierdoor de paneer zacht en bij teveel citroen proef je niet meer de fijne smaak van het vlees.

Het is een mythe dat het gebruik van citroen de spijsvertering helpt.
Het citroen bevat wel veel vitamine C en dat helpt bij het opnemen van ijzer, in kalfsvlees zit veel ijzer.

Traditie

In Oostenrijk wordt de Wiener Schnitzel traditioneel met een 'Wiener Garnitur' geserveerd.
Een schijfje citroen, een kappertjes ingerold in een stukje ansjovis bestrooid met een klein beetje peterselie.
Deze subtiele aanvulling met zuur- en zoutsmaak geeft het fijne aroma van de kalfsschnitzel iets meer bite.

Bijgerecht

Een Wiener Schnitzel kun je niet echt een licht gerecht noemen, eigenlijk is een bijgerecht niet echt nodig, daarom zie je in Wenen vaak dat er alleen een kleine salade geserveerd wordt.
Tot de klassiekers behoren komkommersalade of aardappelsalade.
De aardappelsalade kun je op verschillende manieren bereiden. Maar let op: nooit met mayonaise.
Ook sla past er goed bij, het is een goede combinatie met Schnitzel.
Heel populair de veldsla en helemaal met een beetje Kürbiskernöl, pompoenpitolie.

Heb je toch liever een warm bijgerecht dan passen gekookte aardappelen bestrooid met peterselie en goed bij.
De aardappels worden gekookt in zout water en de peterselie is vers, dit is ook een van de klassiekers.

Liever niet...

Friet met ketchup is een van de meest geliefde bijgerechten voor een Wiener Schnitzel, vooral in de internationale keuken maar de bij echte traditionele Schnitzel liefhebber komt dit niet op tafel.
Er wordt ook nooit een saus bij een Schnitzel geserveerd, er is echter één uitzondering Preiselbeeren compot of marmelade. (veenbes/cranberry)

Schnitzel recepten

Loopt het water je in de mond en wil je zelf een heerlijke Wiener Schnitzel maken vraag dan hier gratis het receptenboekje aan met 4 Schnitzel recepten als variant op de Wiener Schnitzel.
Klik hier voor je aanvraag -->